Considéré comme le plus grand spécialiste du pays en matière de riz, le patron de Suzunobu ne lâche rien.
Nishijima Toyozô est sans doute l’expert japonais le plus connu dans le domaine du riz. Après avoir obtenu son diplôme de la faculté de médecine vétérinaire et d’élevage de l’université de Kitasato, il a travaillé pour le Conseil de modernisation de l’agriculture de Hokkaidô (devenu Centre technologique pour la modernisation agricole de Hokkaidô) jusqu’en 1988, date à laquelle il a repris l’entreprise familiale, le magasin de riz Suzunobu Shôten (www.suzunobu.com, 2-1-15 Nakane, Meguro, Tôkyô 152-0031). Actuellement, on y trouve plus de 100 variétés de riz.
Il a mis à profit ses connaissances en “ingénierie agricole” et l’expérience acquise lors de ses visites dans les zones de production à Hokkaidô (voir Zoom Japon n°78, mars 2018) pour devenir un “sommelier” du riz très respecté, avec un public fidèle d’amateurs de la céréale. En plus d’être chargé de cours dans le département de cuisine japonaise d’une école culinaire, il aide les agriculteurs à améliorer les variétés de riz, participe à des programmes de revitalisation régionale et apparaît souvent dans les journaux, les magazines et les émissions de télévision et de radio. Tout en travaillant dans le secteur de la vente au détail, Nishijima Toyozô n’a pas peur d’appliquer son expertise à différents domaines de son travail. “A Hokkaidô, j’ai travaillé sur la conception de rizières et des calculs structurels liés aux digues. A l’époque, je n’imaginais pas que les connaissances acquises à l’université ou au travail pourraient être appliquées à une rizière, mais elles se sont en fait révélées très utiles. Apprendre à connaître les sols et acquérir des connaissances en matière de génie civil agricole est l’une de mes forces aujourd’hui”, assure-t-il.
“Depuis quelque temps, les détaillants indépendants vendent du riz qui leur tient à cœur en l’achetant directement aux producteurs afin de se différencier des supermarchés. Lorsque j’ai repris le magasin, j’ai fait le tour de différentes régions dans ce but, mais avant cela, je voulais aussi étudier les variétés de riz et les zones de production. Cependant, en parcourant le pays, j’ai été choqué de voir le manque de jeunes prêts à poursuivre le travail de leur père et la sombre réalité des rizières”, ajoute-t-il. Lorsque les régions sont en déclin, les emplois disparaissent et les maisons sont laissées à l’abandon. Dans de telles conditions, les jeunes et les familles n’ont d’autre choix que de déménager dans une ville plus grande, accélérant encore le déclin local.
Selon lui, pour mettre fin à ce cercle vicieux, il faut ajouter de la valeur à ces lieux pour les rendre à nouveau attrayants. “Lorsque vous cultivez du riz, vous êtes à la merci de la nature. Une année, vous pouvez avoir beaucoup de riz et une année plus tard, la récolte sera mauvaise. Et puis, bien sûr, il y a les catastrophes naturelles, comme les fortes pluies. Je me suis donc demandé si je pouvais transmettre les joies et les difficultés de la riziculture aux consommateurs, en les invitant à avoir une relation plus intime et concrète avec les zones de production.”
L’activité tous azimuts de Nishijima Toyozô comprend non seulement la mise en relation avec les producteurs, mais aussi avec le groupe JA [réseau de coopératives agricoles composé de 562 branches qui fournissent à leurs membres des intrants pour la production, se chargent du conditionnement, du transport et de la commercialisation des produits agricoles, et fournissent des services financiers] et l’ensemble des acteurs de la région. “Nous avons créé une marque qui ne peut être produite que dans cette région, comme le vin”, explique-t-il. “Les producteurs, les coopératives agricoles régionales et les autres municipalités, les préfectures et les magasins de riz travaillent ensemble pour créer un riz adapté au moment, en travaillant sur de nouvelles méthodes de culture et en créant une marque de riz avec des idées libres, sans être liés par des concepts conventionnels. En outre, nous tentons de revitaliser la zone de production en formant les successeurs des nombreux agriculteurs qui deviennent maintenant trop âgés pour continuer leur travail. A cette fin, nous avons lancé notre propre projet, en explorant des méthodes de culture du riz qui tirent parti de l’environnement de chaque région, et en créant de nouvelles marques de riz aux caractéristiques et au goût uniques”, confie-t-il.
Il dit qu’il ne prend jamais de vacances car il est toujours en train de visiter une région différente du pays. “Puisque, comme détaillant, j’ai un contact direct avec de nombreux consommateurs et que je comprends le côté commercial de la riziculture, on me demande souvent de donner mon avis. Toutefois, je n’obtiens pas autant d’informations que je le souhaiterais, notamment de la part des nombreux agriculteurs locaux qui sont fiers de tout faire eux-mêmes, de la production à la distribution. Ils ne cessent de dire que le riz que je produis est le meilleur. C’est peut-être vrai, mais ils vivent dans le passé. L’époque où les individus pouvaient tout faire est révolue. L’heure est venue pour toute la région de travailler ensemble. C’est pourquoi nous devons revitaliser les coopératives agricoles communautaires”, estime-t-il.
Le prix du riz japonais a été maintenu à un niveau relativement élevé en raison de la modeste taille de la plupart des exploitations. “Je ne pense pas que l’agriculture à grande échelle soit possible au Japon, car c’est un pays essentiellement montagneux”, reconnaît-il. “Nos prix ne peuvent pas rivaliser avec les marques étrangères car les coûts de production ne peuvent pas être réduits. Ce qui se passe, c’est que de plus en plus de gens abandonnent l’agriculture et cela entraîne l’effondrement progressif de notre économie agricole. Les terres agricoles sont progressivement abandonnées, en particulier dans les endroits les plus difficiles, comme les zones montagneuses. Non seulement les rizières non entretenues s’assèchent, mais le sol se fissure en raison de la croissance des arbres et des plantes sauvages, et elles perdent leur fonction de barrage qui stocke l’eau. Par conséquent, lorsqu’il pleut abondamment, l’eau de pluie s’écoule facilement dans le sol depuis la partie fissurée, provoquant des glissements de terrain désastreux. Lorsque cela se produit, vous perdez un sol fertile et même les précieuses terres agricoles que vous avez construites au fil des siècles, ce qui rend presque impossible leur renaissance. Je pense qu’il est temps de repenser ce que sont les terres agricoles et ce que représente le riz pour les Japonais”, lance-t-il avec conviction.
Le riz est l’aliment de base au Japon depuis des temps anciens, et selon Nishijima Toyozô , il est le mieux adapté aux estomacs japonais. “Au fil des siècles, notre intestin s’est adapté pour digérer et absorber le riz. Cependant, le marché alimentaire au Japon s’est diversifié au point que les magasins et les supermarchés ont été inondés d’aliments provenant d’autres cultures. Bien entendu, ce n’est pas une mauvaise chose en soi. Cependant, pour des raisons économiques, il y a de plus en plus de ménages où le mari et la femme travaillent tous les deux, de sorte qu’ils mangent souvent au restaurant ou achètent des plats préparés au supermarché ou à la supérette en rentrant du travail. La vérité est qu’au cours d’une journée de trois repas, un nombre croissant de Japonais ne mangent pas de riz, même une seule fois. En d’autres termes, la culture du riz risque de disparaître. C’est pourquoi je demande instamment aux gens de cuisiner à nouveau du riz. Manger du riz, c’est manger le type d’aliments sains qui nous convient le mieux. Il n’est pas exagéré de dire que cuisiner
du riz chez soi, c’est préserver la cuisine japonaise”, affirme-t-il.
“Pour mener une vie saine, nous avons besoin de suffisamment d’énergie, et pour cela, il est important d’avoir une alimentation équilibrée, centrée sur notre aliment de base et des plats d’accompagnement sains comme le poisson grillé, le nattô (soja fermenté), la soupe miso, les plats mijotés et les aliments saumurés. Ils se marient tous bien avec le riz. Même lorsque vous êtes rassasié, votre estomac est moins lourd. Le riz est un aliment sans additifs. Le riz n’est pas un produit transformé. Il constitue la matière première elle-même, et vous n’avez besoin que d’eau pour le cuire. En revanche, le pain nécessite d’autres éléments comme de la margarine, du sucre, du sel, etc., et le pain vendu en supermarché contient des additifs tels que de la levure, des émulsifiants, de l’acétate de sodium, des édulcorants et des épices. De plus, le pain est généralement consommé avec de la viande, du jambon et des œufs, du bacon, du lait et de la salade. Tous ces aliments sont très majoritairement riches en graisses. Par conséquent, si vous choisissez le riz, vous aurez plus de possibilités de consommer des aliments tels que le poisson, les produits à base de soja, les aliments fermentés et les algues. Encore une chose : si vous voulez simplement apprécier le goût du riz soigneusement sélectionné, il suffit de le saupoudrer de sel”, rappelle l’expert.
“Nous vivons à une époque où tout le monde semble être occupé et a peu de temps pour cuisiner à la maison. Pourtant, c’est à la maison que les enfants goûtent pour la première fois à différents types d’aliments. S’ils ne mangent pas du bon riz pendant ces années de formation, ils garderont probablement cette image négative même quand ils seront adultes. C’est pourquoi j’insiste toujours pour que les personnes âgées jouent un rôle dans la transmission du goût en servant du riz savoureux à leurs petits-enfants. Après tout, les générations plus âgées ont cuisiné du riz toute leur vie et le font le mieux. Elles en connaissent tous les secrets. Par exemple, une fois que le riz est prêt, il ne peut pas être gardé au chaud dans le cuiseur à riz. Le riz bien cuit est plus doux et plus savoureux lorsqu’il est consommé tel quel. Si vous le gardez au chaud, son goût sera plus prononcé et le riz sera écrasé et deviendra collant. Donc, dès que le cuiseur à riz vous indique que la cuisson est terminée, ouvrez le couvercle et utilisez votre shamoji pour le mélanger délicatement. Et si vous ne pouvez pas manger tout le riz en une journée, gardez les restes au congélateur”, note Nishijima Toyozô.
En parlant de cuisson, l’eau est, selon lui, la chose qui affecte le plus la qualité de votre expérience culinaire. “L’eau est le seul ‘assaisonnement’ dont vous avez besoin. Je suis toujours à la recherche d’un bon purificateur d’eau, car l’eau est tellement importante pour faire du riz qui a bon goût. Le riz et l’eau sont inséparables l’un de l’autre, mais il est difficile de les combiner. Vous pouvez avoir le plus délicieux des riz, mais si l’eau est mauvaise, peu importe la qualité du riz, le résultat sera insatisfaisant”, assure-t-il.
“Pendant longtemps, les purificateurs d’eau étaient loin d’être idéaux. Selon le type d’eau que vous utilisez (par exemple alcaline ou électrolysée, avec ajout de minéraux ou d’autres choses), le mode de cuisson du riz sera complètement différent. Le problème avec le riz est qu’il n’existe pas de règle standard à suivre. Pour évaluer le riz sur notre site, nous cuisons une marque tous les deux jours pour comparer les goûts, mais si les conditions ne sont pas constantes, les résultats sont faussés. Dans tous les cas, n’utilisez jamais l’eau du robinet car elle en altère le goût. Dans le passé, lorsque je faisais mes évaluations, je devais utiliser de l’eau minérale du commerce pour le nettoyage et la cuisson du riz. Heureusement, il existe aujourd’hui de bien meilleurs purificateurs qui se contentent de filtrer l’eau ; ils éliminent le chlore tout en conservant les minéraux si importants.”
Devant le choix de riz disponibles dans le magasin de Nishijima Toyozô, vous avez le droit de vous sentir dépassé par la tâche d’en sélectionner un. “Tout d’abord, vous devez expliquer ce que vous aimez. Au lieu de choisir une variété célèbre comme Koshihikari, je pense qu’il est préférable de chercher quelque chose qui convient à votre palais. Si vous n’avez pas encore pris conscience de vos goûts, essayez d’acheter de petites quantités de différentes variétés en provenance de diverses régions, de Hokkaidô à Kyûshû”, rappelle-t-il.
“Différentes variétés de riz sont désormais produites dans tout le Japon et les caractéristiques de chaque variété sont expliquées en détail : collant, sucré, arôme, etc. Il est donc préférable de comparer le riz de différentes zones de production et de trouver celui qui convient à votre goût. Par ailleurs, si le riz est produit près de la mer, il se marie bien avec les fruits de mer, et le riz des montagnes s’accorde facilement avec les champignons et les plantes sauvages comestibles”, poursuit-il.
“En règle générale, le riz local, c’est-à-dire le riz cultivé près de chez vous, est toujours un bon choix. Le riz local se marie bien avec l’eau et les aliments locaux, car il est communément appelé ‘production locale pour une consommation locale’. Donc, si un riz est cultivé dans votre région, vous devez absolument l’essayer. A propos, le riz vendu dans les supermarchés est conditionné dans la zone de production, distribué et ensuite aligné dans les magasins, de sorte que lorsque la plupart des riz arrivent dans les rayons, ils ont été conditionnés depuis plus d’une semaine, ce qui n’est pas une bonne chose. Lorsque vous achetez du riz, choisissez-en un dont la date de conditionnement est récente”, conseille le spécialiste.
On dit que le riz brun est bon pour la santé, mais, d’après lui, cela ne signifie pas pour autant qu’il faille en manger tous les jours. “Par exemple, il est préférable d’éviter le riz brun lorsque vous ne vous sentez pas bien. Au lieu de manger trois repas de riz brun par jour, en l’alternant avec du riz blanc et des nouilles, on active les intestins en donnant une quantité appropriée de stimulation à l’abdomen, et le riz brun excrète l’excès de nourriture”, nous précise-t-il.
La conservation du riz est une autre question délicate. “Le riz est actuellement traité comme un aliment frais. Sa fraîcheur diminue au bout d’une semaine environ, l’idéal est donc de consommer du riz fraîchement poli dans un court laps de temps. Si vous achetez une grande quantité de riz, divisez-le en petits morceaux et stockez-le dans le compartiment à légumes du réfrigérateur afin que le riz hiberne et que sa fraîcheur dure environ trois fois plus longtemps. Il n’est pas recommandé de le conserver à température ambiante. Les hivers japonais étant particulièrement secs, le riz a tendance à se fissurer, ce qui entraîne une cuisson inégale et une texture très médiocre”, recommande Nishijima Toyozô.
D’après lui, le riz est bien plus que l’aliment de base du Japon. “De nos jours, il est naturel que, quelle que soit la variété choisie, la qualité moyenne soit assez élevée. C’est pourquoi les choix des consommateurs sont souvent dictés par des raisons économiques : moins c’est cher, mieux c’est. Ils ne se soucient pas de la variété et du lieu d’origine. En conséquence, des zones de production entières tombent en récession et les jeunes quittent la campagne. Cependant, pour changer cette situation, de jeunes producteurs entreprenants jouent depuis peu un rôle central dans chaque région, et il existe un mouvement actif pour produire des variétés uniques. J’espère que le riz aidera les différentes régions à rajeunir et à dynamiser la terre. Si suffisamment de jeunes trouvent de la valeur dans l’agriculture, je pense que cela renforcera la communauté locale et conduira à une revitalisation”, affirme le propriétaire de Suzunobu Shôten.
“Le riz est facile à stocker, facile à cuisiner et constitue une source d’énergie idéale. Il a beaucoup de sens en tant qu’aliment de base”, conclut-il, lui qui se démène pour redonner au riz toute sa place dans l’alimentation des Japonais qui ont eu tendance à lui tourner le dos ces dernières années.
G. S.
