Très investi dans la production fromagère, Yoshida Zensaku promeut son savoir-faire au Népal et au Bhoutan.
Un fermier japonais parti au Népal et au Bhoutan pour enseigner les techniques de fabrication du fromage italien à des bergers, cela fait un beau sujet d’article. Mais il ne s’agit pas que d’un simple épisode humanitaire. Car Yoshida Zensaku, à la tête de la ferme Yoshida avec sa famille, est un homme qui aime “l’échange”, même lorsqu’il se trouve chez lui, au Japon, dans les montagnes d’Okayama.
Il est à la fois précurseur en matière de production de caciocavallo, un fromage italien, mais aussi l’un des rares à être un “véritable fermier”, dans le sens où il élève lui-même ses vaches de race Brown Swiss, et de la façon la plus naturelle qui soit. C’est aussi un homme de “ travail manuel”, qui a construit de ses mains sa maison, son four à pain et même sa cave à fromage, pendant que sa femme Chifumi prenait soin de leur potager, ou que leur fils Genya s’occupait de la production de fromages français. Les chefs de restaurants de toutes parts ne cessent de lui rendre visite afin de se procurer ses produits laitiers qu’ils utilisent dans leurs créations.
Mais c’est aussi un homme avec une vision anthropologique, parcourant le monde à la recherche de systèmes de culture-élevage et de produits laitiers. C’est donc tout naturellement que ces dialogues avec des bergers de tous horizons l’ont un jour conduit au Népal. La première fois en 1998, afin d’enseigner la méthode de fabrication du caciocavallo au village de Lantan, puis en 2015, après le tremblement de terre et l’avalanche qui a entraîné la disparition de ce village. Il leur a proposé de monter un syndicat, pour faire front ensemble face au péril qui guettait le métier de berger, de produire du fromage et de le vendre aux alpinistes, afin de faire perdurer leur culture d’élevage.
S’il s’est rendu au Bhoutan, c’était, à l’origine, pour partir à la recherche d’un fromage qui existait seulement dans les documents, mais dont aucun chercheur japonais n’avait jamais vu l’existence. Yoshida Zensaku est monté à plus de 4 000 mètres pour aller le dénicher.
Au cours de ces années à apprendre la fabrication de fromages locaux et après plusieurs allers-retours, la grand-mère du roi du Bhoutan, fondatrice d’une association d’aide à la réinsertion des jeunes sans emploi, lui a demandé de leur enseigner les techniques de fabrication de son fromage, mais également au chef cuisinier du roi du Bhoutan !
A la question de savoir s’il n’est pas difficile d’enseigner à un débutant l’art de faire du fromage, il répond : “Fabriquer du fromage, ce n’est pas difficile, élever les vaches l’est bien plus, aucun produit ne vaut la matière première. Dans le cas du Népal, les bergers connaissaient bien le lait de leurs dzomo (entre le yak et la vache). Aussi, ils laissent le fromage fumer naturellement à l’intérieur de leur maison, ce qui le transforme en scarmozza (caciocavallo fumé). Le goût est excellent ! Le caciocavallo est un des fromages les plus anciens historiquement parlant, il suffit d’avoir une marmite pour en confectionner.” “J’ai plus appris d’eux qu’eux de moi. J’y suis allé avec ce que je savais faire, à savoir le fromage, et eux, ils m’ont appris leur art de vivre, leur pensée”, ajoute-t-il.
Si fabriquer un fromage, c’est transmettre une pensée, alors enseigner l’art d’en fabriquer un serait une sorte de dialogue. L’année prochaine, Yoshida Zensaku retourne au Bhoutan afin de prolonger ce dialogue autour de la fabrication du “caciocavallo de terroir”.
Sekiguchi Ryôko
