Choisir son riz au Japon est aussi important que de choisir son pain en France. Les critères sont nombreux.
Comme cela est souvent dit, le riz constitue l’aliment de base des Japonais. C’est pourquoi, ceux qui s’occupent de faire la cuisine dans la famille doivent y attacher une grande attention. Le riz est en effet incontournable pour accompagner la plupart des plats que nous préparons. Chez moi, la famille est composée de mon mari, de moi et de nos trois enfants (20 ans, 18 ans et 11 ans) dont deux mangent de moins en moins le soir à la maison. Notre consommation quotidienne de riz est aujourd’hui de 3 à 4 gô par jour, c’est-à-dire environ 600 g. Par mois, cela représente quelque 15 kilos de riz que j’achetais jusqu’à présent dans des supermarchés. Mais cet automne, par l’intermédiaire d’une amie, je l’ai acheté directement à un producteur de riz de la région de Hiroshima.
Le riz japonais compte environ 300 variétés différentes et leur nombre ne cesse de progresser en raison des progrès réalisés dans le domaine de la recherche agronomique. Les plus connues sont le Koshihikari apparu en 1956, l’Akita komachi commercialisé en 1984 et le Hitomebore mis sur le marché en 1991. Il existe aussi des “marques” dont le nom est composé de celui d’une variété de riz et de celui d’une région comme l’Uonuma san Koshihikari [Koshihikari récolté à Uonuma] qui est considéré comme un riz haut de gamme. Il coûte en moyenne 1 600 yens [15 euros] le kilo.
Il existe plusieurs façons de choisir son riz. Par exemple, on peut le sélectionner en fonction de la région de production. Le goût des riz de Niigata et de Yamagata sont reconnus et presque garantis. Mais rien n’empêche d’essayer les grains venus d’autres régions. Je rappelle que le Japon compte 47 préfectures ! On peut également faire son choix en fonction de l’adhérence du riz à la cuisson, collant, moins collant, plus collant ou encore moelleux proche du riz gluant.
Le producteur de Hiroshima chez qui j’ai décidé de me fournir commercialise trois variétés différentes : le fameux Koshihikari, l’Akimaron et l’Akisakari. J’ai commandé ce dernier que je n’avais jamais dégusté auparavant. Au total, j’ai commandé 180 kilos, soit l’équivalent d’une année de consommation pour notre famille. J’ai reçu la première tranche de ma commande, soit 30 kilos à la mi-octobre. J’ai ouvert le colis pour découvrir des grains bruns. Chose rare de nos jours. Au moment où j’ai commencé à le préparer, mon mari s’est écrié : “Mais c’est du riz complet !” A ce moment-là, je me suis souvenue que l’on garde le rizon pour conserver le riz ! Au bout d’une semaine, je me suis rappelée qu’il y existait dans notre ville des stations destinées à polir le riz complet. J’y suis allée avec 10 kilos de riz. Ce fut très simple. J’ai introduit des pièces dans la machine avant de verser le riz et de choisir le taux de polissage. L’opération n’aura duré que 4 ou 5 minutes ! J’ai récupéré le son qui pourra me servir à faire mariner des légumes (nukazuke). Le riz Akisakari a un goût légèrement sucré. Il est délicieux. Il nous est revenu à 6 500 yens les 30 kilos, soit 8 fois moins cher que le riz de grande marque. Je ne regrette donc pas mon choix !
Déterminer le riz que l’on va consommer n’est pas aussi simple que cela, mais c’est en définitive très intéressant. Pensez-y lorsque vous devrez acheter votre riz japonais, que ce soit le riz blanc précuit (instantané) ou les onigiri (boulette de riz) que vous trouvez dans des épiceries japonaises ou asiatiques.
Maeda Haruyo
