Au fil de ses pages, Zoom Japon a dressé un portrait vivant de la gastronomie nippone au Japon comme en France.
Depuis quinze ans, la scène culinaire japonaise en France a connu une évolution considérable, et rien que depuis sept ans, moment où cette chronique a commencé, on a remarqué des changements notables. Tout d’abord, la variété des offres dans la cuisine populaire s’est nettement élargie. Autrefois, on ne connaissait que les sacro-saints sushis, tempura et yakitori, mais aujourd’hui il n’est pas rare de voir des enseignes, même françaises, proposer l’omuraisu, le karaage, le bentô, le râmen (voir Zoom Japon n°26), le sando (voir Zoom Japon n°112) confectionné à partir du pain de mie à la japonaise, le curry (voir Zoom Japon n°107) et l’onigiri. Nous avons également noté la nouvelle passion des Français pour la pâtisserie japonaise populaire (voir Zoom Japon n°136) comme le dorayaki (voir Zoom Japon n°82) devenu célèbre grâce au film Les Délices de Tokyo, le kakigori (voir Zoom Japon n°102 et n°123) et le mochi (voir Zoom Japon n°92), un vrai phénomène dans l’Hexagone de ces dernières années.
Entre-temps, le saké s’est aussi bien popularisé en France (voir Zoom Japon n°85 et n°115). On voit beaucoup plus d’offres dans les restaurants que dans les caves. Le shôchû (voir Zoom Japon n°120), une autre boisson distillée, certes pas aussi connue que le saké mais qui reflète tout aussi bien le terroir de chaque région, est aussi devenu plus accessible. Sans oublier le gin artisanal à base d’herbes et d’épices japonaises (voir Zoom Japon n°103), les vins japonais qui ont la cote aujourd’hui (voir Zoom Japon n°95) et la bière artisanale (voir Zoom Japon n°104).
Comme tendance au Japon, on a remarqué l’intérêt pour le bien-être apporté par la cuisine, par exemple les produits fermentés comme le miso, le shôyu (Nos 72, 145), le fromage artisanal japonais ou les plats véganes (voir Zoom Japon n°97 et n°130). Mais comme dans n’importe quel pays, des problèmes liés à l’alimentation existent, notamment la diminution de la ressource halieutique, la pénurie de beurre, d’œufs (voir Zoom Japon n°129) et de riz (voir Zoom Japon n°149) due à des disfonctionnements administratifs, ou encore le gaspillage alimentaire (voir Zoom Japon n°127). Cependant, les Japonais essaient de réinventer, en créant un collectif poissonnier (voir Zoom Japon n°132), l’association des chefs pour la préservation de la ressource maritime. En France, le MURA, un écovillage japonais (voir Zoom Japon n°124), a été créé pour imaginer une autre communauté autour des légumes japonais et des échanges culinaires franco-japonais. La cuisine se dirige de plus en plus vers des brassages culturels, tant par les produits (la crêpe ou le panettone) que par les plats en vogue à cause des réseaux sociaux ou encore grâce aux chefs japonais faisant de la cuisine française ou, en sens inverse, comme Mory Sacko, un chef français d’origine africaine qui invite l’esprit japonais dans ses plats (voir Zoom Japon n°114).
Cela fait déjà une vingtaine d’années que la cuisine japonaise est à la mode, et contrairement à la définition de la “mode”, chose passagère et éphémère, cet enthousiasme pour la cuisine japonaise ne semble pas encore connaître de fin. Dans les années qui viennent, on découvrira davantage les cuisines régionales, il y aura peut-être des publications de livres de cuisine japonaise plus approfondis ou plus originaux, et les initiatives des producteurs et cuisiniers japonais en France, qui forment aujourd’hui une communauté de bien-manger, augmenteront. Ce sont ces échanges entre les producteurs, ces chefs et tous ceux qui aiment la cuisine qui contribueront à l’approfondissement de la compréhension. Parce que derrière chaque plat, il y a des vivants et des humains.
Sekiguchi Ryôko
